1. Chẩm chéo là gì?
Chẩm chéo là một loại gia vị chấm cổ truyền không thể thiếu trong các bữa ăn hằng ngày của người Thái có nguồn gốc từ khu vực Tây Bắc vùng Điện Biên và Đông Bắc Thái Lan.
Chẩm chéo thường được dùng để chấm với các món luộc, xôi, món nướng hay rau sống hoặc được sử dụng như một món chua ăn kèm cơm.
Để làm một bát chẩm chéo cơ bản, ta cần hai nguyên liệu chính là ớt khô và bột mắc khén. Nướng ớt, tỏi và mắc khén cho dậy mùi. Sau đó, bỏ vào cối và đem đâm cùng muối và bột ngọt là được một bát chẩm chéo cơ bản.
Ngoài ra, người ăn còn có thể thêm nhiều loại rau, củ khác và cá như cá cơm, muối, hạt dổi, tỏi, húng lủi, rau thơm, ớt bột và sả để món chẩm chéo thêm đa dạng và đậm đà hơn.
2. Cách làm chẩm chéo ngon chuẩn vị Tây Bắc
Món chẩm chéo chuẩn vị Tây Bắc hay còn gọi là chẩm chéo cơ bản sẽ sử dụng rất nhiều loại rau thơm thay vì một số công thức đã được biến tấu thêm cá hay gan gà, gan vịt. Do đó, sẽ có hương vị vô cùng dân dã, tự nhiên và thơm mát mùi hương và vị của các loại rau thơm.
Nguyên liệu làm chẩm chéo
-
Bột mắc khén
-
Hạt dổi
-
Rau bạc hà (húng lủi)
-
Rau mùi
-
Rau mùi tàu
-
Gừng
-
Ớt tươi
-
Tỏi
-
Củ sả
-
Muối
Chế biến chẩm chéo
Cách làm chẩm chéo cơ bản rất đơn giản, bạn cho tất cả các nguyên liệu đã chuẩn bị: rau bạc hà, húng lủi, rau mùi tàu, rau mùi, ớt tươi, sả, gừng, tỏi… cùng muối vào cối rồi dùng chày giã cho thật nhuyễn là xong.
Thành phẩm
Chẩm chéo chuẩn bị Tây Bắc mang hương vị thơm đặc trưng của sả, gừng hoà quyện với một chút vị cay nồng của ớt và mắc khén, cùng vị thanh mát của các loại rau. Khi chấm cùng các loại rau, thịt luộc sẽ cho vị ngọt, cay, thơm và bùi.
3. Một số loại chẩm chéo nhất định bạn phải thử
Hầu hết các công thức chẩm chéo dưới đây đều được biến tấu đi từ công thức làm chẩm chéo cơ bản bằng việc thêm một, hai nguyên liệu như cá, gan gà hay riềng…
Chẩm chéo cá (Chéo pà)
Nguyên liệu để làm chéo pà bao gồm ớt, mắc khén và cá nướng đâm nhuyễn cùng muối và bột ngọt. Chéo pà có vị thơm và cay nồng của ớt và mắc khén, vị mặn và đằm của cá
nướng cùng muối rất kích thích vị giác. Có thể dùng để chấm măng tre, măng vầu và rau luộc.
Chẩm chéo gan gà (Chéo tắp cáy)
Chéo gan gà hay còn gọi là chéo tắp cáy được làm từ nguyên liệu chính là gan gà hoặc gan vịt. Đem gan gà hoặc gan vịt lên bếp nướng chín trên bếp than rồi cho vào cối, bỏ vào một ít lá chanh rồi giã cùng với chéo cơ bản. Chéo tắp cáy ngậy vị gan gà, gan vịt có thể dùng để chấm với thịt gà luộc, vịt luộc hoặc rau luộc rất ngon.
Chẩm chéo đậu tương lên men (Chéo thúa nâu)
Nguyên liệu chính để làm chéo thúa nâu cũng khá đơn giản chỉ bao gồm đậu tương lên men và chéo cơ bản. Tuy nhiên quy trình làm đậu tương lên men lại khá phức tạp và đòi hòi thời gian.
Đỗ sau khi ngâm nở sẽ luộc mềm lên, đãi cho sạch vỏ và để ráo nước. Khi đậu đã ráo nước, đem gói vào lá chuối cho lên men. Khi đậu dậy mùi thơm, mang đi trộn cùng với muối và ớt để hãm bớt mùi hăng rồi nặn thành bánh, đem phơi thật khô trên bếp.
Khi chế biến, sẽ lấy xuống, đem nướng trên than cho vàng thơm rồi giã cùng chéo cơ bản. Chéo thúa nâu có mùi thơm đặc trưng của đậu tương, cùng vị cay nồng của ớt và mắc khén dùng để chấm thịt gà, thịt lợn sữa hoặc măng.
Chẩm chéo riềng (chéo khá)
Chéo riềng được làm từ riềng thái mỏng, ít lá chanh giã cùng với chéo cơ bản. Món chéo riềng sẽ có hơi đăng và bùi. Dùng để chấm với măng đắng, món nướng hoặc luộc và ăn kèm với một số loại lá như: phăck đứa, phăck chưa khàu, phăck tắp cáy…
Chẩm chéo nước chua (Chéo nặm xổm)
Nguyên liệu được dùng để làm chéo nặm xổm bao gồm vừng, cá nướng, nước măng chua.
Vừng trắng sau khi rang thơm thì đem giã thành bột. Cá nướng lên cũng giã cho thật cho thật nhỏ mịn. Sau đó, đem cá và vừng trộn cùng chéo cơ bản và một ít nước chua.
Chéo nặm xổm có vị bùi, thơm của vừng và cá nướng, cùng chua, cay, đậm đà dùng để chấm với rau cải non sẽ cực kỳ phù hợp.
Chẩm chéo củ sả (Chéo sắc chaư)
Sả được xem là linh hồn tạo nên mùi thơm quyến rũ của món chéo củ sả. Để làm chéo củ sả, ta đem sả thái ra rồi giã nhuyễn, thêm một ít lá chanh cho thơm rồi trộn với chéo cơ bản. Chéo củ sả là tổng hòa của rất nhiều vị, vị cay, chát và thơm mát của sả và lá chanh, thường được người dân địa phương dùng để chấm với lá sắn non hoặc lá vả đồ.
Chẩm chéo rau mùi (Chéo hòm pẻn)
Để làm chéo rau mùi, bạn giã nhuyễn rau mùi và đem trộn với chéo cơ bản là đã có một bát chéo thơm cay dùng để chấm với rau cải đồ và thịt heo luộc.
Chẩm chéo ruột trâu (chéo pịa)
Pịa (nặm pịa) là phần nước sền sệt có trong ruột non của bò, là một món ăn truyền thống của người dân tộc Thái. Để làm món chéo ruột trâu, bạn đem pịa chưng lên với thịt trâu thái nhỏ. Sau đó, gắp thịt ra và đem giã nhỏ cùng một ít lá chánh rồi trộn với chéo cơ bản. Chéo pịa có vị bùi, thơm của thịt trâu, hơi đắng nhưng sau khi ăn sẽ để lại vị ngọt ở cuống họng, rất kích thích vị giác dùng để chấm với thịt trâu luộc, hấp hoặc nướng.
Chẩm chéo ớt (Chéo non đíp)
Món chéo ớt được làm từ một loại ớt chỉ thiên tươi có tên là non đíp. Khác so với công thức làm chéo phía trên, non đíp sẽ không cần đem đi nướng mà đem giã trực tiếp với muối, tỏi, bột ngọt. Chéo ớt cay, thơm nồng vị tỏi, hơi ngọt dùng để chấm với mần trầu non sẽ rất ngon.
Chẩm chéo chua (Chéo Mak có)
Chéo chua được làm từ nguyên liệu chính là một loại quả chua tên Mak có. Quả Mak đem cắt lấy một phần thịt và giã với chéo cơ bản (nhưng không có mắc khén). Chéo chua, hơi chát, ngọt nhẹ dùng để chấm với rau má luộc rất hợp.
4. Chẩm chéo ăn cùng các món ăn nào?
Trong tất cả các món ăn chấm cùng chẩm chéo, có thể nói món nướng là hợp vị và được đánh giá là ngon và phù hợp nhất.
Các món nướng
Chẩm chéo cực hợp và là món chấm không thể thiếu trong các món nướng ở khu vực Tây Bắc như pa pỉnh tộp, thịt trâu gác bếp, lợn cắp nách hay cá nướng…. Chẩm chéo sẽ giúp các món nướng thơm và đậm vị khi ăn.
Các món luộc
Chẩm chéo khi chấm với rau hoặc thịt luộc sẽ giúp món ăn ở nên ngậy, thơm và bùi hơn rất nhiều so với việc chấm các loại nước chấm mắm thông thường. Bạn có thể sử dụng chấm chéo với rau cải non luộc, thịt lợn, thịt vịt hoặc gà luộc…
Trái cây các loại
Nếu bạn nào hay xem một số kênh ẩm thực chắc hẳn sẽ biết một số youtuber người Thái Lan hay sử dụng nước chấm có cách làm tương tự như chẩm chéo ăn kèm với trái cây chua. Chẩm chéo tương tự, khi chấm cùng một số loại quả chua như xoài non, mận xanh sẽ trỏe thành một món nhậu hoặc ăn chơi vô cùng tốn nước chấm đó nhé.
Trên đây là 10 cách làm chẩm chéo rất đa dạng mà bạn có thể thử: từ công thức chẩm chéo cơ bản đậm vị Tây Bắc đến những công thức được biến tấu đi, cho thêm cá. gan gà, riềng hay sả…
Chúc bạn thực hiện thành công và ăn ngon miệng!
